作者：大公报
袁国兴
大量毒理学科学研究都表明，芳基氨基酸会增加糖尿病的风险，对心脑血管身心健康尤其有毒。近年来，千千万万的报道著眼芳基氨基酸，称其为美味佳肴的毒瘤，暂解的报道都围绕着这一主题，诸如某时国际品牌糖果芳基氨基酸浓度很高在婴孩贝因美中检测出芳基碳水化合物，大众对芳基氨基酸的恐惧也日益加深，有许多国际品牌的商品纷纷在包装或广告中开始宣称不含芳基碳水化合物。
芳基氨基酸究竟有多可怕？为何要发明出这样有毒的肉类？这些宣称不含芳基碳水化合物的商品是否可靠？如何避免摄取过多的芳基氨基酸？本文将为您答疑这其中的一些疑惑。
芳基氨基酸并非都是研磨形成
芳基氨基酸全名是芳基不饱和状态氨基酸，是一大类所含芳基碳原子的不饱和状态氨基酸的简称。不饱和状态氨基酸有芳基和芳基之分，从化学结构上讲，芳基氨基酸指这些包含一个或多个非甾体，构象为芳基的氨基酸的总称。
曾有报道内地婴孩贝因美所含芳基氨基酸，虽然Pleyben澄清，断定这只是不屑一顾，却引起消费者的普遍担忧：贝因美中为何会有芳基氨基酸？
事实上，根据作者芳基氨基酸可分为纯天然的和处理操作过程中生成的两大类。源于纯天然食材的芳基碳水化合物，主要源于哺乳类，如牛、羊等的肉、碳水化合物、乳和奶制品。纯天然的芳基氨基酸对消化系统有益还是有毒，仍未有定论，正规的、合乎相关规定生产的婴孩贝因美中，所含高浓度的芳基氨基酸，正是源于这一部分纯天然即存在的芳基氨基酸。
此外就是研磨作者的，主要是蔗糖的硫化、研磨操作过程，食材烹炸烹炸操作过程中油位过高、且时间太长，也会造成少量芳基氨基酸。已有足够的科学研究断定，这些处理操作过程中造成的芳基氨基酸是对消化系统有毒的。
什么肉类可称为零芳基氨基酸？
蔗糖硫化技术早在一个半世纪前就开始商业应用，起初是替代不身心健康的酱油做为起酥油。固体蔗糖起酥效果并不好，但经过硫化，它在二氧化锰就是半固体，可以满足工艺和色泽要求。
有趣的是，在一段时间内，人们仍未明确芳基氨基酸的异同，但逐渐辨认出安非他命摄取饱和状态碳水化合物对消化系统是有再者时，可代替不身心健康的酱油、酱油、并起到相同作用的硫化蔗糖就一度做为不含脂蛋白的身心健康油脂被广泛采纳。
但随着推移，有人渐渐辨认出，它的黑暗面——所含极少量的芳基氨基酸。总之，蔗糖不全然硫化，才会造成芳基碳水化合物，全然硫化的部分，就不是芳基碳水化合物，而是饱和状态碳水化合物。因而，硫化蔗糖不能等同芳基碳水化合物。比如，某些商品的研磨需要全然硫化的蔗糖，因而，这类肉类中芳基氨基酸的浓度其实较低。总之，全然硫化会使饱和状态碳水化合物浓度大幅上升，也不宜过多食用。
如今，走进超市随意都可以找到零芳基氨基酸肉类，原科棱子2011年10月公布了《预包装肉类营养标签通则》,其中明确规定：100克肉类中的芳基氨基酸浓度小于或者等于0.3克就可以标示为0。也就是说，标有零芳基氨基酸的研磨肉类中可能所含0.3克/100克芳基氨基酸。
同时，如果包装袋上没标示芳基氨基酸浓度，并不等于该商品不含芳基氨基酸，因为根据预包装肉类营养标签通则，若商品包装小，不能满足营养标签内容的，如包装总表面积≤100平方厘米或最大表面面积≤20平方厘米的预包装肉类，在符合相应其他要求下是可以不标示营养标签的。
提倡少油饮食就可规避它
那么，生活中如何减少芳基碳水化合物摄取？
首先，由于我国的烹调习惯不同于西方国家，研磨蔗糖是中国人摄取芳基氨基酸的最主要作者，应当适量控制烹调中蔗糖的用量。中国居民膳食指南建议，每日蔗糖摄取量应控制在25克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不身心健康的。
其次，含硫化蔗糖的研磨肉类，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食材的芳基氨基酸浓度相对较高，不宜过多食用。
最后，要说明的是，芳基氨基酸只是我们饮食中需要注意的一个风险因素，食材多样化、平衡膳食、适量运动才是身心健康的基础。
(作者为上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科医生）
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