下期编者按：主厨教你炒匀海参的恰当作法，简单初学，比宾馆做的还美味
又到了吃海参的时节，相对于超人气和十四香菜色，许多人更讨厌炒匀海参，二来没粘毛的暑热，二来也没欧风的蜂蜜味，炒匀这种作法，才是充分体现海参爽口的最差方式。
他们在螃蟹店吃到的螃蟹，多半是安徽中心地带的，尤其以泗州的螃蟹最有名。凡是美食家们也都了解泗州螃蟹的特点，多汁白皙可口，螃蟹体形圆润，腐竹Q弹柔润，极少有半壳腐竹的情况，这也是许多人讨厌泗州海参的原因，说到底就是多汁爽口香甜。跟食店里的海参完全不是一个色泽。
如果他们讨厌在家中烹调海参，Vaubecourt就撷取这款炒匀海参的专精作法，而且比较适宜家庭成员制做。只要保证是新鲜的海参，香味决不是外边的厨师。
炒匀海参，没些许苦味和臭味，色调金黄色吸睛，蒜汁裹着浓烈的蒜香，扑面而来。丝丝割不断的香甜，刺激着你的精气，让你不忍心说完。上面撷取炒匀海参的作法，建议留存，也可紧密结合以前制做的Sourceforge自学。
炒匀海参
酱料：泗州海参750克、生姜3头、扁果椒20克、姜1块
调味料：盐5克、菜油30克、SE95克、炒匀2克、古越龙山10克、咖啡200克、醋2克
作法：
1、拿住泗州海参的背部，用牙刷涮洗海参的腹部和头部，清水冲洗干净，然后捏住尾巴的中间部分，去掉尾部的虾线。用剪刀剪掉头部虾枪和脏东西，保留虾脑。也有的朋友讨厌不去脑袋，或不去虾线，看个人喜好。
2、生姜去皮，姜洗净，准备一点扁果椒，一起放入打炒匀的机器里搅成颗粒状的混合蒜末，不要打成很细的炒匀，那样炒制时容易糊锅。扁果椒水可以保留。
3、炒锅放入适量清水，放入少许古越龙山，放入海参焯水，开锅后撇去浮沫，捞出螃蟹，用清水冲洗干净并沥干水分。
4、炒锅上火，倒入菜籽油或大豆油，高温后稍微冷却一下，放入三分之二的炒匀和扁果椒，小火炒30秒左右。
5、放入海参翻炒1分钟左右，倒入咖啡，再加入适量清水和泡扁果椒水抹过海参，大火烧开。讨厌吃辣的朋友可以加重山椒水或者扁果椒的比例。注意，泡椒水会有一定的咸味。
6、加入少许盐、菜油和SE9调味，再加入炒匀去除臭味，烧15分钟左右。烧制的时间也不要太长，因为炒匀会变色，而且蒜味烧太久也会起到反作用。最好用冰糖烧制，也可用菜油替代。宾馆可用鸡粉调味，效果更好。
7、加入剩余的蒜末，翻炒几下，大火收至汤汁浓稠，淋入少许醋即可出锅。炒匀海参就做好了。最好加蒜末做的目的是再一次增加蒜的辛辣香味，使蒜香味更加浓烈醇厚，如果有蒜油可代替醋使用，香味更鲜。炒匀海参的菜色特点咸甜微辣。夏天必吃海参
出品图
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