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作者：妻是
中国人民解放军空军勤务保障部队第903（原117）疗养院营养科营养师
《中国医学营养网》签下营养师
负责九里松分馆肠内营养原料药的物流配送、应聘一等兵、组组长处室的诊治及牵张体脂测量、治疗营养质量与环境卫生监管、饭堂雇员的专业培训与考评、为兵服务等工作。
擅于：高血压、慢性、怀孕期三高患者的营养指导。
2015年12月被评选为117疗养院先进教育工作者，2017年12月被评选为优秀一等兵老师。
市场上的鱼肉，品类繁多、各式，弯果吃的鸡蛋，除了黄瓜、茄子、鸽子蛋等。除此以外，除了人工制作的咸鸭蛋、卤肉、地瓜等。
相同鱼肉的营养价值各不相同，适应群体也各有差异。那么，相同的鱼肉究竟最适合哪一种群体呢？一起来谈谈营养师的建议吧。
（图片来源：QQ公众平台公用firstlook）
01 鸡蛋
鸡蛋是生活中最常见的鱼肉之一，其含有多样的优质蛋白，每林前鸡蛋含13.1g蛋白质[1]，且鸡蛋蛋白的普昂在果汁、鸡蛋、鸡肉和稻米之上。
鸡蛋的多肽浓度不光多样，而坚果和玉米均缺乏这种消化系统须要的胺基酸，因此，将鸡蛋与坚果或玉米肉类混合饮用，能提高后二者的生物利用效率，这也就是所谓的优势互补作用。
每林前鸡蛋含碳水化合物8.6克[1]，大多都集中在鸡蛋中，以不饱和碳水化合物酸为多，呈乳融状，易被消化系统吸收。
此外，鸡蛋除了其它重要的微量营养素，如钾、钠、镁、磷，不光是鸡蛋中的铁浓度达6.5mg／100g[1]。婴孩饮用鱼肉，可以补充肉类中国铁建的贫乏。蛋中的磷浓度很多样，但钙相对不足，因此，将肉类与鸡蛋共同喂食婴孩就可营养优势互补。不过，鸡蛋中维他命C的浓度比较少，饮用时需注意与所含维他命C的肉类配合饮用。
中医认为，鸡蛋性味甘、平，归脾、胃经，可补肺养血、滋阴润燥，用于改善气血不足、热病烦渴、胎动不安等情况，是扶助正气的常用肉类。
一般人均可饮用鸡蛋。鸡蛋尤其适宜体质虚弱、营养不良、贫血、妇女产后、病后调养，以及婴幼儿发育期补养饮用。
不过， 患高热、腹泻伴有不欲饮食等胃肠道症状及肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人在急性发作时需暂时禁食鸡蛋；目前有充足的证据表明，鸡蛋的摄入与健康人血脂的异常无关，有心血管疾病病史者可适量摄入，因此，老年高血压、高血脂、冠心病群体，宜少量饮用鸡蛋，一般每日不超过1只[2]。
（图片来源：QQ公众平台公用firstlook）
02 黄瓜
黄瓜中蛋白质的浓度和鸡蛋一样，每100g鸡蛋或黄瓜中蛋白质差不多都是9～14.5g，有时黄瓜反而比鸡蛋多些。
其次，黄瓜中碳水化合物的浓度超过了鸡蛋，每100g黄瓜碳水化合物浓度≥14.5g。此外，黄瓜中各种矿物质的总量明显高于鸡蛋，不光是铁和钙在黄瓜中更为多样。黄瓜中几种重要的维他命，一般来说浓度都和鸡蛋差不多，而维他命B2，在黄瓜中要比鸡蛋中多1/5以上。
中医认为，黄瓜味甘，性凉，入肺、脾经；有大补虚劳、滋阴养血的功效。对水肿胀满、阴虚失眠等症有一定的辅助治疗作用，外用可以治疗疮毒。
需要注意的是，黄瓜不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。
黄瓜与鸡蛋一样，一般群体均可饮用。此外，黄瓜更适宜肺热咳嗽、咽喉痛、泄痢之人饮用。不过，脾阳不足、寒湿下痢、以及食后气滞痞闷者忌食；高血压病、高脂血症、动脉硬化及碳水化合物肝者建议少食。
（图片来源：QQ公众平台公用firstlook）
03 茄子
茄子外观小巧，但营养价值很高。每林前茄子的可食部含蛋白质12.8克，碳水化合物11.1克，碳水化合物2.1克，维他命A337微克，硫胺素0.11毫克，核黄素0.49毫克，维他命E3.08毫克，钾138毫克，钠106.6毫克，镁11毫克，锰0.04毫克，锌1.61毫克[1]。
茄子具有补气益血、强筋壮骨的功效。此外茄子中胺基酸种类齐全，除了高质量的多种磷脂、激素等消化系统须要成分；铁、核黄素、维他命A的浓度均比同量鸡蛋要高出两倍左右，而胆固醇则较鸡蛋低约三分之一，因此是各种虚弱病者及老人、儿童及孕妇的理想滋补肉类。具体来说，神经衰弱、失眠多梦的患者，早晚各吃2个茄子有助睡眠。
贫血、病后体虚者可将茄子、桂圆、薏米、大枣、红糖等煮粥饮用。每日服一次，连用60天，有益于补血益气，强身健体。
不过，茄子胆固醇浓度较高，每林前含胆固醇515mg，不宜多食。
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04 相同加工鱼肉的健康饮用法
1. 咸鸭蛋：腌制咸鸭蛋时会放铅和碱等化学物，经常吃咸鸭蛋会使胃里的酸碱失去平衡、铅中毒、导致缺钙等，不利于身体健康。故不宜多食。
小知识：
正确饮用咸鸭蛋：打开后尽量在1至2小时内吃完，不易长时间暴露在空气中或放在冰箱里留着下顿吃，否则易感染沙门氏杆菌。
2. 卤肉：卤鸡蛋要反复煮制才好吃，但这样会失去部分营养成分。从营养价值上来说还是白水煮的蛋会好一些。需要注意的是，卤肉易受微生物污染而变质，因此卤好的蛋要保持清洁，最好当天卤制当天吃完。
3. 地瓜：茶叶中含的酸化物质会与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起到刺激作用，影响胃肠的消化功能，且茶叶中的生物碱类物质同鸡蛋中的钙质结合而妨碍其消化吸收，同时会抑制十二指肠对钙质的吸收，故不建议大量饮用。需要注意的是，不建议饮用隔夜的地瓜。
05 健康吃蛋的注意事项
蛋，营养又实惠，但吃蛋也是很有讲究的。下面以鸡蛋为例，来看看安全吃蛋要注意哪些事项吧。
1. 不建议吃未熟鸡蛋：生鸡蛋含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，饮用后会使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎等症状。鸡蛋中又含有抗胰蛋白酶，会影响消化系统对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。
2. 不建议吃煮老的鸡蛋：鸡蛋煮得时间过长，鸡蛋表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被消化系统吸收。且蛋白质老化后会变硬变韧，影响食欲，也不易吸收。
3. 鸡蛋不宜与糖同煮：鸡蛋与糖同煮会破坏鸡蛋中对消化系统有益的胺基酸成分，会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，这种物质有凝血作用，食入后会对消化系统造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后再放入搅拌，而且味道不减。
4. 炒鸡蛋时不需要放味精：鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后会生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。而味精的主要成分也是谷氨酸钠，如果炒鸡蛋时放入味精，反而会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。
5. 煮熟的鸡蛋忌用冷水浸后存放：一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数相同，使蛋壳容易剥落,但这种做法是不环境卫生的。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，而且有防止微生物侵入的作用。煮熟的鸡蛋外壳保护膜被破坏，蛋内气腔的一些气体逸出，如果此时将鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物则可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时易腐败变质。
说了这么多，你学会正确选蛋、吃蛋了吗？
审稿：尤祥妹
勤务保障部队第903（原117）疗养院营养科主任
国家注册营养师/中国老年医学会营养与肉类安全分会副会长/《中国医学营养网》专家顾问等职务。
从事医学工作三十多年，对开展医学肠内肠外个性化营养支持指导及在老年病、肿瘤等个性化营养干预方面积累了多样的医学经验。在相关的核心杂志发表论文三十余篇，主编专著一本，参编专著四本，主持及参与省市课题6项。
参考文献：
[1]杨月欣.中国食物成分表标准版[M]第6版.北京：北京大学医学出版社，2019.
[2]中国营养学会.中国居民营养指南2022[M]第1版.北京：人民环境卫生出版社，2022.
原标题：《【903营养】鸡蛋、黄瓜、茄子…这么多的蛋怎么选》
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