海底捞亏了，还关了276家店，但要单挑它依然很难

排骨神话故事海底捞，算了。

上周，海底捞（06862.HK）发布了2021第一年内业绩公告，2021年，海底捞同时实现营业收入411.11亿，环比快速增长43.67%；年内净亏损41.61亿，这是海底捞挂牌上市年来首度跌至净亏损。

一方面，从收入和店面数量来看，净亏损的海底捞仍然是排骨界当仁不让的台柱，另一方面，捷伊排骨品牌涌现，面对顾客明快的偏好，海底捞还能当台柱多长时间呢？

2021年11月，海底捞曾正式宣布，要逐步撤除约300家经营方式未几预期的店面，实施大耳狐计划，强化内控和考评机制，收缩业务扩张，进一步改善公司经营方式状况。（相关文章请戳镜像→关门歇业，科奥了海底捞吗？）

根据海底捞财务报表，2021年，海底捞总共关门歇业276家，当中16门市因租期到期而停用，此外，还有32家咖啡店暂时新开业停整。

因物业、厂区、设备、租金等的开支和损失，停用的店面为海底捞带来了36.54亿的净亏损，这也是海底捞此次净亏损最重要的原因。但是，2021年，海底捞实际净亏损达41.61亿，也就是说，去除关门歇业开支，海底捞仍然是净亏损的。

2021年，海底捞同时实现销售收入411.11亿，环比快速增长了43.67%，快速增长速度较2020年的7.74%明显上升，但是2020年1月，因禽流感影响，海底捞中国内地所有店面曾停业46天，这造成海底捞挂牌上市年来首度季度净亏损。2018年、2019年，海底捞销售收入快速增长速度分别为59.53%、56.50%。

综观2021第一年内，海底捞新开店面421家，年度大幅快速增长店面达145家，截至2021年，共有店面1443家。

这些店面主要分布在一线、四线及下列卫星城，当中一线卫星城有522家，四线及下列卫星城有559家，一线卫星城248家，中国内地以外有114门市面。

顾客吃一顿海底捞花的钱有所减少，2021年海底捞的总和消费从2020年的110.7元下降至104.7元。海底捞在半财务报表中解释，这主要是客人点餐量变化所致。

一口气关门歇业276家，海底捞的撞车让外界惊愕，今年3月，海底捞再次做出重大决策。

3月1日，海底捞创办人张波正式宣布离任执行官行政官，由43岁的杨利娟继任执行官行政官。张波将继续担任董事会主席及执行董事。

杨利娟是一路跟着海底捞成长过来的最牛打工仔。

1994年，当过焊工、卖过叉烧、囤积过柴油、经营方式过奶茶的张波在四川金堂开了首家海底捞。那时的张波就深明服务的必要性，他为赢回客人，帮他们科折粉、擦鞋、带孩子……

1995年，张波从经常光顾的一家饭店里高薪挖来了一个干活特别勤快的服务员，这个服务员正是杨利娟，当时金堂服务员的月薪基本在80-90元，他给杨利娟开的工资是160元。

之后，杨利娟升任店长、副总经理……一路做到执行董事兼副执行官行政官，2018年9月，海底捞在港交所挂牌上市，和张波一起敲钟的是杨利娟。

2018年9月26日，海底捞挂牌上市，创办人张波和杨丽娟（右一）一起现身敲钟。

张波的退位，本是在计划之内。2020年4月，张波在公司内部邮件上正式宣布，自己将在10-15年内退休，海底捞接班人计划全面启动。但是，张波的退位远比预计的时间来得早。

在退位之前，张波有过一次明显的决策错误：2020第一年初禽流感爆发，多地的餐饮行业停摆，但是，张波乐观地估计禽流感会在2020年9月结束，并决定抄底大力开店，这个决定最终让海底捞吞下巨亏41.61亿的苦果。

杨利娟是一个比较好的选择，接班人不光要被老板看好，而且要有过人之处，能服众。杨利娟的成长故事很能够传达一种海底捞精神，给内部的员工树立一个很正面的典型。所有人努力都能成CEO，这也是向内激励的很重要的一个动作，同时对海底捞品牌形象提升也有正面提升作用。至于杨利娟能不能把海底捞重新带回巅峰，现在还不太好讲。汪洪栋说。

易观分析品牌零售行业资深分析师李应涛则有不同的看法，他认为，企业一把手退位，一般是市场环境稳定，公司的战略方针比较明确，创办人退居幕后，稍微把一下关或者扶持捷伊继任者；另一种是老的创办人在捷伊市场环境下无能为力，业绩节节败退，如果捷伊这个掌门人在这时能显露出来管理的才能，也是一种比较好的换帅时机。

张波的退位时机并不是一个特别好的时机。海底捞这两年存在一定的问题，特别是业绩下滑，但是它的管理没有很大问题，没有到不换帅不行的局面。在面临一个中度震荡的市场环境和竞争格局之下，如果捷伊团队经营方式不善，海底捞可能会真的陷入一个负面循环的局面。虽然目前来看，海底捞还在平稳地发展，但不排除未来会有这种状况出现。李应涛说。

在过去很长一段时间，海底捞一直是排骨行业乃至整个餐饮行业的标杆。

海底捞店前总是排满等候的客人，每个餐桌几乎都是无缝对接。为了排解客人等候时的无聊，海底捞提供零食、水果，推出折纸鹤兑换菜品服务，这种贴心进一步提升了海底捞的口碑。

在巅峰时期的2017年、2018年，海底捞的翻台率达到5.0次/天，这个数字在餐饮行业遥遥领先。然而，2019年海底捞的翻台率降至4.8次/天，2020年更大幅下滑至3.5次/天，2021年进一步跌至3.0次/天。

从顾客的角度看，很多人对海底捞的服务不再抱有当初的热情和好奇，这也是海底捞翻台率下滑的原因之一。在顾客心中，服务一度是海底捞的代名词。无微不至的服务曾经把海底捞送上神坛，但现在有些顾客却因海底捞过度服务感到困扰，有些顾客认为海底捞缺乏新鲜感。

一些海底捞店面推出了免费美甲服务。

翻台率已不再令人称道，海底捞未来也不会一味地追求翻台率增高。

在提高客户满意度上，周兆呈表示，我们给客人提供的服务不仅仅是大家表面上看到的添汤加水，而是顾客就餐全过程的体验，它涵盖了我们的卫生、食品安全、环境、产品服务等。这些都是我们要去提升的，它是一个完整的体验。

周兆呈透露，根据海底捞大耳狐计划，在现有店面翻台率未达到4次/天之前不会进行规模化拓店，今年将把重心放在现有店面经营方式和质量把控上。自大耳狐计划启动年来，2022年前两个月，海底捞累计翻台率比2021年同期有所提高，大耳狐计划初步成效得以体现。

试图力挽狂澜的海底捞，面对的排骨市场跟四年前已经不能同日而语了。

自2014年呷哺呷哺在港交所挂牌上市，2018年9月海底捞挂牌上市以后，就再也没有内地排骨品牌叩开A股和港股的大门。一直到去年9月，粤式排骨连锁咖啡店捞王递交了港交所挂牌上市申请书，今年1月，主打一锅两吃的海鲜排骨七欣天申请在港挂牌上市。

但是，如果横向对比它们的经营方式业绩，这三家排骨企业远不是海底捞的对手。

2021年，海底捞的营业收入为411.11亿，快速增长速度为43.67%；呷哺呷哺销售收入61.5亿，环比快速增长13%，净净亏损预计为2.75-2.95亿；捞王销售收入13.00亿，快速增长速度15.56%，净利润1396万元；2021年前三季度，七欣天同时实现销售收入14.80亿，快速增长速度49.34%，净利润为2.59亿。

在翻台率方面，海底捞也略胜一筹，2021年上半年，呷哺呷哺咖啡店的翻台率为2.3次/天，其旗下高端品牌凑凑的翻台率2.6次/天；而捞王和七欣天的翻台率则低于2.5次/天。

除了这三个品牌外，排骨市场上还涌现出越来越多的新星。

2021年11月，巴奴毛肚排骨正式宣布完成新一轮超5亿融资；2021年8月，周师兄排骨正式宣布完成亿A轮融资；同月，朝天门码头排骨正式宣布获得近亿的Pre-A轮融资。

这几个获得资本青睐的品牌的经营方式业绩尚未公开，但是单从店面数量来看，还难以跟海底捞相提并论。经常公开挑战海底捞的巴奴牛肚排骨，2021年的店面数量仅有85门市面，这与海底捞的1443门市面相比，有些小巫见大巫。

（来源：餐宝典《2021-2022中国排骨行业发展研究报告》）

困境中的海底捞仍大幅领先竞争对手，稳坐台柱宝座，当中原因除了顾客普遍感知到的服务外，更为重要的一点是——海底捞背后完善的供应链体系。

无论是上游食材、底料和调味品，还是物流运输、店内装修和人力资源管理服务，海底捞都有自己专业的公司在运作。当中负责上游食材的蜀海集团前身为海底捞的供应链部门，为海底捞提供食材采购、净菜加工，目前蜀海集团也是九毛九、711等品牌的供应商；颐海集团则从海底捞分拆出来，于2016年在港交所挂牌上市，它负责的是排骨调味料。

这种全产业链的布局降低了成本，同时最大程度保证了海底捞的品质稳定。李应涛表示，目前，海底捞的核心优势仍然比较突出——海底捞的供应链优势领先了竞争对手一大截，它在满足自有品牌需求的基础之上，还把自己变成了一个开放性、平台性的业务，从一个成本中心变成了一个盈利中心。现在很多排骨品牌的供应链体系还没有完全建立起来，还很依赖外部。

当然，这并不意味着海底捞可以躺赢。这些新兴排骨品牌，虽然在综合实力上暂时无法跟海底捞较量，但却可以让顾客从海底捞店面改道到自门市面。

排骨店越来越多，顾客的选择越来越多。根据餐宝典最新发布的《2021-2022中国排骨行业发展研究报告》，2017年-2019年每年成立的排骨相关企业超过8.5万家，2021年则有6.8万家。

李应涛指出，2018年以前，在排骨市场上，海底捞一家独大，这几年在新消费投资机构的驱动下，涌现了不少细分的排骨品牌，这些新兴品牌不断向海底捞发起挑战，甚至形成了围攻之势。

未来一段时间，净亏损的海底捞仍然会是排骨界台柱，但这个台柱还能当多长时间，会否被某个排骨新星赶超，仍然充满了未知数。